泡沫的消長規律

發酵過程中泡沫的消長受許多因素的影響，一方面與培養基的成分有關，玉米漿、蛋白胨、花生餅粉、黃豆餅粉、酵母粉、糖蜜等是主要的發泡因素，其起泡能力與品種、產地、貯存方法、加工條件和配比有關；另一方面與發酵過程中培養液的性質變化有關。發酵初期的泡沫穩定性與高的表面粘度和低的表面張力有關，以霉菌發酵為例，隨著發酵的進行，表面粘度下降和表面張力上升，泡沫壽命逐漸縮短，這說明在蛋白酶、淀粉酶等作用下，把造成泡沫穩定的蛋白質等逐步降解，造成液體粘度降低，泡沫減少。

此外，培養基的通氣攪拌、滅菌方法、滅菌溫度和時間等，也會改變培養基的起泡能力。

研究表明，泡沫變化的規律如下：

(1)通氣量越大，攪拌越劇烈，則產生的泡沫越多，而且攪拌所引起泡沫比通氣來得大a

(2)培養基的滅菌時間越長，培養基的泡沫壽命越長。

(3)培養基中蛋白質含量越多，發酵液的粘度、濃度越大，則生成的泡沫穩定性就越高。

(4)菌體旺盛生長時，產生的泡沫多，當發酵液中營養基質被菌體大量消耗時，濃度下降，則氣泡的穩定性減弱；在發酵后期，伴隨菌體的自溶，使發酵液中蛋白質濃度上升，則發酵液的起泡性增強。

總之，影響泡沫的消長因素是復雜的，很難把發酵過程中泡沫的形成歸結于某種單獨的因素。